Certament, s’han escrit llibres excel·lents sobre la cuina del País Valencià. Com és lògic, són obres escrites des de dins. En aquestes reflexions pretenem, amb una visió feta des de fora —això sí, amb passió, reflexió i estima—, retornar als elements bàsics de l’alimentació i la cuina dels valencians, tant a través dels productes com dels plats i la seva història, passant per les característiques culturals, antropològiques i, fins i tot, lingüístiques. Per tant, ens inserim dins la tònica d’una cuina sostenible, arrelada a la terra, als seus productes i a la seva història. Bàsicament, la cuina de les dones, dels llauradors i dels pescadors.

És per això que hem estructurat el llibre en tres grans apartats, que, a parer nostre, són la base de l’alimentació dels valencians: “Les verdures i els llegums”, “L’arròs i els cereals” i “El peix i la carn”.

Ho hem intentat fer, a més, des d’una visió no estrictament localista —­que sovint és allò que s’acostuma a fer en qualsevol publicació sobre cuina local—, sinó tenint en compte les cuines del món —de les més pròximes a les més llunyanes—, els viatges i les experiències.

Autor

Jaume Fàbrega (Vilavenut, Pla de l’Estany, Catalunya, 1948) és historiador, escriptor, periodista i consultor gastronòmic. Ha estat professor d’Història de l’art contemporani i de Teoria i tècniques de l’art a la Universitat de Girona i professor d’Enogastronomia de l’Escola Universitària de Turisme i Direcció Hotelera de la Universitat Autònoma de Barcelona. Ha publicat més de setanta llibres, amb quatre enciclopèdies considerades obres de referència, algunes de caire històrico-gastronòmic, monogràfiques sobre la cuina del peix, els menuts, el porc i els embotits, la cuina valenciana, balear, sobre Dalí, Josep Pla, etc. Compta amb diversos assaigs, premiats a Andorra, Tarragona, Xàtiva, Benicarló… La seva gran enciclopèdia, La cuina catalana, és l’obra de referència de cuiners com Joan Roca, Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, Nandu Jubany o Fermí Puig, que han lloat la seva aportació.